Brasilien - Die Brasilianische Küche
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Brasilien ist sowohl nach Einwohnerzahl als auch nach Fläche das fünftgrößte Land der Erde. Als einziges Land mit zusammenhängendem Staatsgebiet umfasst es von Nord nach Süd vier aufeinanderfolgende Klimazonen. Die Bevölkerung besteht größtenteils aus Einwanderern und deren Nachfahren aus Europa, Afrika und Asien.

Von daher wird einsichtig, daß es schwierig ist, eine Brasilianische Küche zu definieren, da eine Vielzahl verschiedener Völker und Kulturen eine eigene Küche mitbringen. Auch wurden die traditionellen Küchen stark durch die europäischen, besonders durch die Kolonialmacht Portugal, und afrikanischen Einwanderer beeinflusst.
Überregionale Eigenheiten:
Generell hat die Küche der ehemaligen portugisesischen Kolonisatoren die brasilianische Küche beeinflusst. Durch die koloniale Besiedlung und die Sklavenhaltung wurden Lebensmittel eingeführt, die sich vor allem in großem Umfang und mit ausreichender Haltbarkeit beschaffen ließen. Daraus hat sich eine traditionelle Verbreitung vor allem von schwarzen Bohnen, Reis, Maniok sowie auch des überaus haltbaren Bacalhau (Klippfisch oder Stockfisch) für die meistverzehrten Gerichte ergeben. Als "das" brasilianische Nationalgericht gilt die Feijoada, bei der zu Reis und schwarzen Bohnen sowie Farinha (Maniokmehl) traditionell mehrere unterschiedlich zubereitete Fleischsorten gereicht werden. Besondere Vorliebe geniessen wie in Portugal auch die zahlreichen Zubereitungsvariationen des Bacalhau.

Brasilien ist ein Land, in dem Fahrten von einer Stadt in die andere oft länger als einen Tag dauern, und so haben die Verpflegungsstationen entlang der Fernstraßen einen besonderen Stellenwert, der als überregionale kulinarische Zone zu berücksichtigen wäre.

In den kommerziell betriebenen Snackbars der Rodoviarias (Busstationen) herrscht meist ein größeres, wenn auch einfaches Angebot an belegten Sandwiches-Brötchen ("Sandes") und einfachen Gerichten. In den einsamer gelegenen, familiär und nebengeschäftlich betriebenen Haltepunkten wird für die Passagiere eines Busses meist das "Almoço" (Mittagessen) in nur einer einzigen Variante angeboten. Dabei handelt es sich meist um einen Teller mit Reis, Bohnen oder Kartoffeln mit Fleisch, manchmal auch um eine mehr oder weniger abgespeckte Variante der Feijoada.
Küche des Nordens:
Acre, Amapá, Amazonas, Pará, Rondônia, Roraima, Tocantins

Der Norden und der Westen sind dünnbesiedelt, umfassen sowohl Steppen- als auch Urwaldgebiete und daher steht die Frage an, ob jenseits von lokalen Ausprägungen und jenseits der Großstädte Manaus und Belém eine gemeinsame "Küche" zu identifizieren ist. Es wird aber gesagt, daß der Norden stark von der indianischen Küche geprägt ist, aber auch indische Einflüsse seien erkennbar. Fisch ist ein wesentlicher Bestandteil der Nahrung.

Wichtige Gerichte sind:
  • Carurú: Krabben werden sautiert mit einer scharfen Soße aus rotem Pfeffer, Okra, Zwiebeln, Tomaten, Chili und Palmöl serviert
  • Tacacá: Eine Brühe aus dem Saft der Maniok-Wurzel mit Krabben und Jambu
Küche des Nordostens:
Alagoas, Ceará, Maranhão, Paraíba, Pernambuco, Piauí, Rio Grande do Norte, Sergipe

Der Nordosten ist von trockenen Gebieten geprägt. Die Gericht sind stark von afrikanischen und kreolischen Einflüssen geprägt. In Meeres Nähe sind die Rezepte mehr auf Fisch und anderen Meerestieren basierend, während man im Inland mehr Reis, Bohnen, getrocknetes Fleisch, Maniok und ähnliches isst.
Bahianische Küche:
Zwar geografisch zum Nordosten gehörend, nimmt die Bahianische Küche dennoch einen besonderen Rang ein durch ihre Vielfalt und phantasievollen Variationen. Sie unterscheidet sich in Brasilien am weitesten von der kolonial-portugiesisch geprägten Küche der anderen Regionen, sie ist gewissermaßen die "brasilianischste" Küche. Dies ist zum einen durch stärkere afrikanische Einflüsse (gegenüber den kreolischen des Nordostens) und zum anderen durch reicheres Angebot an Früchten, Fleisch und Fischen bedingt.

Besonders berühmte Gerichte sind:
  • Vatapá: Aus den zerkleinerten, zerstampften und angebratenen Zutaten Weißbrot, Zwiebeln, Krabben, Cashewkerne, Erdnüsse, Kokosmilch, Palmöl, Koriander sowie zahlreichen weiteren Gewürzen wird eine teigartige Paste gekocht, die zusammen mit scharfer Soße "Molho de Pimenta" verzehrt wird. Diese Spezialität afrikanischer Herkunft wird in Bahia häufig an Straßenständen zubereitet und als Imbiß "auf die Hand" verkauft.
  • Moqueca: ein Eintopf mit Fisch und/oder Krebsen. Mit den zahlreichen Variationen der Moqueca wurde der portugiesische Fischeintopf "Peixada" durch afrikanische Rezeptur, brasilianische Zutaten wie Palmöl und Kokosnuß sowie auch importierte Früchte wie die indische Kassava zum brasilianischen Fischtopf umgeformt.
Küche des Mittelwestens:
Goiás, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Distrito Federal

Wichtige Gerichte sind:
  • Galinhada com Pequi: ein Huhn-Gericht
  • Mojica: Filets vom Fisch (oft der Pitandu Fisch) werden mit Zwiebeln, Tomaten und Maniok gekocht und mit Koriander abgeschmeckt
Küche des Südostens:
Espírito Santo, Minas Gerais, Rio de Janeiro, São Paulo

Aus dem Südosten des Landes kommen die bekanntesten brasilianischen Rezepte. Gerade Bohnen sind aus der Region sehr bekannt, während die schwarze Bohne in Rio de Janeiro verbreitet ist, ist die rote und die weiße Bohne in São Paulo verbreitet und in Minas Gerais ist die schwarze und die rote Bohne am verbreitetsten.

Wichtige Gerichte sind:

  • Feijoada: ein Bohneneintopf mit verschiedenen Fleischarten
  • Cuzcuz: süßer Pudding mit Tapioka oder Maismehl oder ein Gericht ähnlich dem Couscous.
Küche des Südens:
Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul

Im Süden des Landes ist der Einfluss der Europäer sehr stark, so dass man keine Probleme haben sollte, auch typische Gerichte aus Deutschland, Niederlande, Frankreich, Italien etc. zu finden, auch brachten die Europäer Wein in die Region. Da die Viehwirtschaft hier besonders ausgeprägt ist, sind Fleischgerichte sehr verbreitet, auch mit getrocknetem oder gepökeltem Fleisch.
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